Berenjena Rellena de Inspiración Mediterránea

Esta berenjena rellena de inspiración mediterránea es un plato principal vegano o una guarnición repleta de proteínas y sabor. Llenas hasta el borde con notas brillantes y saladas y abundantes verduras y granos, estas berenjenas son tan nutritivas como sabrosas. Cúbralos con una pizca generosa de perejil fresco y eneldo, y un chorrito de limón fresco para completar los sabores mediterráneos.

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes
• 4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• ½ de cebolla amarilla mediana, finamente picada
• 1 pimiento morrón rojo picado
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 8 onzas de champiñones cremini, picados
• ⅓ taza de aceitunas de su elección, sin hueso y picadas en trozos grandes
• ¼ de taza de tomates secados al sol envasados ​​en aceite, picados
• 1 taza de cuscús israelí cocido
• 2 cucharadas Tahine Golden Sesame
• ralladura de ½ limón
• jugo de ½ limón
• ¼ taza de perejil de hoja plana, picado, más un extra para servir
• 2 cucharadas de eneldo fresco picado, más extra para servir
• ¼ cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
• rodajas de limón, para servir

Instrucciones

1. Pré-aqueça o forno a 400F. Forre uma assadeira grande de borda com pergaminho. Deixou de lado. Corte cada berinjela ao meio no sentido do comprimento. Raspe uma fina camada da parte inferior de cada metade, para garantir que ela fique plana na assadeira.
2. Usando uma colher, retire a polpa (guarde para picar para o recheio!), Deixando cerca de ½ polegada no interior e no fundo das metades da berinjela. Coloque as metades na assadeira e esfregue as partes internas com 2 colheres de sopa de azeite. Tempere as cavidades com sal e pimenta-do-reino recém-quebrada. Asse por 20-25 minutos ou até ficar macio.
3. Enquanto isso, faça o recheio. Pique a polpa da berinjela. Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes em uma frigideira grande. Quando estiver bem quente, adicione a berinjela, a cebola e o pimentão. Tempere com algumas pitadas de sal e pimenta. Refogue por 4-5 minutos ou até ficar macio. Adicione o alho e refogue por mais um ou dois minutos. Adicione os cogumelos e refogue por mais 6-7 minutos. Junte as azeitonas, os tomates secos, o cuscuz cozido, o tahine, as raspas de limão, o suco de limão, a salsa, o endro, o sal e a pimenta. Tempere a gosto com mais sal e pimenta, se desejar.
4. Divida o recheio nas metades da berinjela. Asse por mais 5-10 minutos para aquecer. Sirva com ervas picadas extras e rodelas de limão.