Berinjela Recheada com Inspiração Mediterrânea

Esta berinjela recheada de inspiração mediterrânea é uma entrada ou acompanhamento vegano repleto de proteínas e sabor. Cheias até a borda com notas brilhantes e salgadas e vegetais e grãos saudáveis, essas berinjelas são tão nutritivas quanto saborosas! Cubra-os com uma pitada generosa de salsa fresca e endro, e um toque de limão fresco para completar os sabores mediterrâneos.

Ingredientes:

• 2 berinjelas grandes
• 4 colheres de sopa de azeite, dividido
• ½ de uma cebola amarela média, bem picada
• 1 pimentão vermelho picado
• 3 dentes de alho picados
• 8 onças de cogumelos cremini, picados
• ⅓ xícara de azeitonas de sua escolha, sem caroço e picado grosseiramente
• ¼ xícara de tomate seco ao sol embalado em óleo, picado
• 1 xícara de cuscuz israelense cozido
• 2 colheres de sopa de Tahine Golden Sesame
• raspas de ½ limão
• suco de ½ limão
• ¼ xícara de salsa de folhas planas, picada, mais o extra para servir
• 2 colheres de sopa de endro fresco picado, mais um extra para servir
• ½ colher de chá de sal
• ¼ colher de chá de pimenta preta recém-rachada
• rodelas de limão para servir

Instruções:

1. Pré-aqueça o forno a 400F. Forre uma assadeira grande de borda com pergaminho. Deixou de lado. Corte cada berinjela ao meio no sentido do comprimento. Raspe uma fina camada da parte inferior de cada metade, para garantir que ela fique plana na assadeira.
2. Usando uma colher, retire a polpa (guarde para picar para o recheio!), Deixando cerca de ½ polegada no interior e no fundo das metades da berinjela. Coloque as metades na assadeira e esfregue as partes internas com 2 colheres de sopa de azeite. Tempere as cavidades com sal e pimenta-do-reino recém-quebrada. Asse por 20-25 minutos ou até ficar macio.
3. Enquanto isso, faça o recheio. Pique a polpa da berinjela. Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes em uma frigideira grande. Quando estiver bem quente, adicione a berinjela, a cebola e o pimentão. Tempere com algumas pitadas de sal e pimenta. Refogue por 4-5 minutos ou até ficar macio. Adicione o alho e refogue por mais um ou dois minutos. Adicione os cogumelos e refogue por mais 6-7 minutos. Junte as azeitonas, os tomates secos, o cuscuz cozido, o tahine, as raspas de limão, o suco de limão, a salsa, o endro, o sal e a pimenta. Tempere a gosto com mais sal e pimenta, se desejar.
4. Divida o recheio nas metades da berinjela. Asse por mais 5-10 minutos para aquecer. Sirva com ervas picadas extras e rodelas de limão.